Die Gans
Gans von den Innereien befreien. Flügelspitzen abschneiden – die brauchen wir noch. Würzen und Salzen wie gewünscht beziehungsweise wie es in deinem Rezept steht. Du kannst Äpfel in die Gans stecken oder Du lässt sie ungefüllt. Nach Belieben die Gans zunähen – muss aber bei dieser Garmethode nicht sein.
Ganz unten im Ofen ein flaches ofenfestes Gefäß mit Wasser stellen – das Wasser soll die Luftfeuchte im Ofen hoch halten. Darüber das tiefe Blech als Fettpfanne und darauf den Rost mit der Gans platzieren.
Soll die Gans am 26.12. mittags auf den Tisch, dann kommt sie am 25.12. abends in den Ofen. Daher der Name „Nachtgarung“. Bei 75°C – nicht heißer. Die ganze Nacht. Am 26.12. ist das Erste, was du nach dem Aufstehen machst: die Gans auf 80°C drehen. Bis hierhin praktisch keine Arbeit. Ca. 15-20 Minuten vor dem geplanten Servieren die Gans auf 220°C am besten mit Grillfunktion stellen und davor sitzen bleiben, denn es kann je nach Gans recht schnell gehen mit dem Bräunen der Haut. Ist der richtige Bräunungsgrad erreicht, den Ofen ausschalten und öffnen. Die Gans ist jetzt bereit fürs Tranchieren und anrichten.
Beilagen planst du wie du magst – Knödel beispielsweise, Blaukraut oder Rosenkohl passen gut. Probiere auch mal glasierte Rotweinschalotten oder Maroni als Beilage.
Die Sauce
Bei dieser Garmethode bleibt der ganze Saft in der Gans, nur das Fett läuft ab. Keine Saucengrundlage😨.
🧐Die Sauce setzt du ebenfalls entspannt am Vorabend an. Suppengrün und eine Zwiebel in 1cm große Würfel schneiden und in etwas Fett (gerne auch Gänsefett oder Butterschmalz) mit nur wenig Rühren langsam anrösten. Ein wenig Tomatenmark beim Rösten hinzufügen (4-5cm Strang, nicht mehr) und karamellisieren lassen. Nun die beiden Flügelspitzen und das Herz dazugeben sowie den in kleine Stücke geschnittenen Magen und den Hals. Die Leber nicht in den Soßenansatz geben. Auch das Fleisch darf rund 10 Minuten mitrösten. Etwas schwarzen Pfeffer (ganze Beeren) und ein Lorbeerblatt dazu. Andere Gewürze nach Wunsch und Geschmack (Sternanis, Fenchelsamen, Selleriesamen, Beifuß beispielsweise - nicht übertreiben). Eine Flasche Rotwein und ¼ Flasche Portwein immer wieder in kleinen Schlucken von maximal einem halben Glas zu der angenehm gerösteten Gemüse-Fleisch-Innereien-Mischung geben und weiter bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. So oft wiederholen, bis kein Wein / Portwein mehr übrig ist.
Jetzt mit Geflügelbrühe oder mit Wasser aufgießen. So ca. 1-1,5 Liter. Mit geschlossenem Deckel noch ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb den Saucenansatz in ein Gefäß gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen. Man kann die Sauce auch gleich fertig stellen und am nächsten Tag nur noch aufwärmen. Je nachdem verfahren, was persönlich entspannter ist.
Am kommenden Tag die Sauce bei kleiner Hitze im offenen Topf noch etwas einreduzieren, mit Portwein, Salz, Sojasauce und etwas Fruchtgelee (beispielsweise Brombeere oder auch Traubengelee) nach eigenem Gusto abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Das dauert je nach Reduzierungswunsch rund 15 Minuten bis gut 1 Stunde, benötigt aber beim Reduzieren kaum Aufmerksamkeit. In dieser Zeit kannst du dich gut um die Knödel und andere Beilagen kümmern.
Hier noch einmal die richtige Abfolge:
Vorabend:
- Gans in den Ofen bei 75°C
- Sauce ansetzen und absieben – nach Belieben auch fertig kochen
Morgens:
- Gans auf 80°C stellen
Später Vormittag (geht auch bereits am Vortag):
- Sauce einreduzieren, abschmecken und binden
Mittags:
- Beilagen fertig machen
- Gans kurz bräunen bei 220°C mit Grillfunktion – stets dabei zusehen
- Tranchieren und anrichten
Gutes und stressfreies Gelingen und viel Freude beim Familienessen!